ミッション２：「ふな寿司は、チーズのように多種多様である！」という説を「農村の町」で調査せよ《ふな寿司をめぐる冒険》
記事：すずき のりこ（READING LIFE公認ライター）
「“ふな寿司”を食べるぐらいなら、消費期限が切れた牛乳を飲むわ」
私が“ふな寿司”を好きだと言うと、こんな風に言われたりします。
“ふな寿司”とは、滋賀県の郷土料理で、琵琶湖で採れるニゴロブナを塩漬けして、更に飯漬けした発酵食品のことです。独特の匂いがするので「とてつもなく、くさい」とか「気絶するほどくさい」なんて言われることもあります。一匹２０００円～３０００円程する高級品なので、ハレの日の食事として、お正月やお祭りの際に出されることが多いです。
滋賀県民でも、ふな寿司を嫌いな人は沢山います。その一方で、私みたいにふな寿司が大好きな人も多く「ふな寿司があったら、他のごちそうは要らんわ」という人もいるのです。
多くの人に嫌われるけれど、好きな人には熱狂的に愛される食べ物。
それが、ふな寿司なのです。
今回は、近江八幡市にある「ひさご寿し」２代目店主の川西豪志さんに、ふな寿司のお話を聞いてきましたよ。
川西さんは、自分で漬けたふな寿司をお店のメニューとして出しており、ふな寿司をこよなく愛している方であります。また、地元の食材も愛していて、滋賀県の野菜や琵琶湖産の川魚もふんだんに料理に使われています。また、近江八幡の伝統野菜である「北之庄菜」のブランド推進の活動もされています。「回らないお寿司屋さん」ではありますが、とても親しみやすいお店なんですよ。
さて、川西さんは「ふな寿司は、チーズのように多様性がある」とおっしゃいます。まずは、美味しさのひみつであり、ふな寿司の多様性のポイントとなるであろう「発酵」について、聞かせてください。
《目次》
・発酵を担う「菌」はどこにいる！？
・ふな寿司の味は「ふな寿司講習会の味」になっている！？
・近江牛の堆肥の中で発酵！？ 新しいふな寿司のアイディア
・初めてふな寿司を食べる方へのおススメ
・「近江商人の町」としてみる近江八幡
・近江八幡の「原風景」を見られる場所
・近江八幡オリジナルふな寿司が、完成！？
・まとめ
発酵を担う「菌」はどこにいる！？
――― そもそも「発酵」って何でしょうか？ そこから聞かせて下さい。
川西：発酵っていうのは、微生物がある条件化で活動して、変化したものです。同じ微生物の活動の結果、起こるものに「腐敗」があります。こっちは食べられない。
―――なるほど。微生物による活動の結果、人間にとって美味しくなるものが「発酵」、食べられなくなるものが「腐敗」ということなんですね。
川西：そうですね。今は何でもデジタル化されているので、発酵や腐敗のメカニズムって言うのは科学的に分かるんです。でも、昔の人は、全て発見と経験で学んで、食べられるか食べられないかを発見してきました。そして、経験と伝承で語り継いできたんです。微生物による行いなので、文字が始まる2000年以上前から「発酵」というものはあったのは間違いないですね。
――― なるほど。昔の人たちが発見と経験で学んできた「発酵」でふな寿司が作られているんですね。ふな寿司って「乳酸発酵」ですよね。それって、乳酸菌が発酵を行っているということですか？
川西：えぇ、そうですね。
――― その菌は、どこにいるんですか？ ニゴロブナ？ 塩？ 飯、ですか？
川西：えっ！？ どういうことですか（笑）
――― あれ？ みんな気になりませんか？ 乳酸菌は一体いつ混入するのかって……。
（や、やばいかな。ちょっと変な質問したかな 汗）
川西：あぁ、えっとね、炊き立てのご飯には菌はいないんです。
――― え！ どういうことですか？
川西：熱に弱いんです。熱で死んでしまうんです。加熱したご飯は無菌状態で、冷めてくると、菌が付着するんです。つまりね、空気中に乳酸菌は浮いているわけです。
――― 空気中にいるんですね！
川西：そうそう、乳酸菌は至るところにいるんです。ラクトバチルス属っていう乳酸菌なんですけど、ご飯の温度が冷めてきて自分が過ごせる環境になったら、付着するんです。塩漬けにしたニゴロブナを水で洗って乾かした後も、空気中にいる菌がぺたぺたとついてくるんですね。菌がついた状態のニゴロブナとご飯を密封状態にすることで、爆発的に乳酸菌が増えて発酵が始まるんです。
酸素が嫌いなので、酸素がなくなると「やったーーー！」ってなって、増えるんですね。
―――なるほど！ こうして乳酸菌が美味しくしてくれるんですね。想像すると美味しそうでよだれがでそうです。
川西：同じ乳酸菌でも、種類と言うものがあるんです。僕たち人間が、同じ人間でも個性があるように、乳酸菌にも色々あって。日本人同士やったら大体似ているみたいな感じで、似ている種類だと味も似たようなものになったり。場所によっても、生息している菌は変わるんです。例えば、この近江八幡にいる菌と、琵琶湖の向こう側の湖西という場所では、いる菌が違うんです。
――― それは、気象条件などが変わってくるからって、ことでしょうか？
川西：そうですね。だから、発酵させた地域によって、味の違いって出てくるんですよね。
それに、発酵させる条件が変わったり、どういう温度変化をさせたかということでも、増える菌は変わってきます。その環境が好きな菌が一番増殖するし、ちょっと環境が変わるとまた別の菌が繁殖したり。それによっても、味って変わるんです。全く同じにはならないんですよね。
――― 環境によって味が変わるんですね。それが発酵の面白いところですね。
川西：でもね、最近はこのふな寿司の「地域性」が薄まってきている傾向にあるんです。
ふな寿司の味は「ふな寿司講習会の味」に！？
―――え！？ どういうことですか？
川西：ふな寿司の作り方って、昔から経験則的に、親から子へ継承されていたんです。一般家庭でもよく作られていましたし。でも、それが経済状況や生活様式が変化していく中で、受け継がれなくなって、断絶してしまったんです。それでも、ふな寿司の作り方が受け継がれているのは、ビジネスとしてふな寿司を漬けてきたところが、テクニカルなところを受け継いできたからなんですね。
――― 仕事として、ふな寿司を漬けてきたお店や漁師さんによって、ふな寿司の漬け方は継承されてきたんですね。
川西：それが最近は変わりつつあるんです。結構自分で漬ける人が増えてきていると思うんです。
――― ふな寿司の漬け方講習会が、県内で開催されていますね。
川西：講習会をするとね、どうなるかっていうと、みんなが「講習会で習ったふな寿司の漬け方」になるんです。自分で漬けたふな寿司って、愛してしまうじゃないですか。「自分が漬けたんや！」っていう愛情があるから、次に漬ける時もその味を目指して漬けてしまう。だから、一般家庭で漬けられているふな寿司の多くは「講習会仕様の味」になっているんです。たわしでごしごしと魚を洗うとか、洗濯物を干すみたいに魚を干すとか、作り方も一緒で。
―――なんと！ 一度は断絶した、ふな寿司を家庭で漬けるという文化が再び根付いてきたかと思いきや、作り方は「講習会仕様」になっているんですね。昔は、もっと地域性や家による違いがあったんですよね。
川西：でもね、面白いのは、今は各地で「ふな寿司講習会」が開催されるようになったので、それが地域性を生み出しているんです。
―――なるほど。各地に講習会が広まったおかげで、地域性がまた出てきているということですね。
川西：「スタンダードなふな寿司の漬け方」は広まったので、僕はこれから、「家庭の味」が「地域の味」へと進化して欲しいなって思っているんです。ビジネスとしてオリジナリティを出すふな寿司を漬ける人が、現れて欲しいなぁと。
近江牛の堆肥の中で発酵！？
新しいふな寿司のアイディア
―――ふな寿司にオリジナリティですか！？ 例えば、どんなのでしょう？
川西：例えば「甘露漬け」という、飯で漬けた後に、更に酒かすに漬けるっていうふな寿司を商品として出しているお店もあります。スタンダードな漬け方をしていく中で、オリジナリティが生まれてきたので、これからも生まれるんじゃないかな、と。
――― なるほど。他にもオリジナルのふな寿司ってありますか？
川西：ご飯で漬けるときに、香りの成分である木の芽や山椒を入れて漬ける地域もあります。最近では、雄のふなのお腹にチーズを詰めるふな寿司を作っているお店もあります。というか、僕も新しく何かやろうと思っているんです。
―――えっ。そうなんですか？
川西：えぇ。例えば、チーズだったらクミンというカレーのスパイスを入れるチーズがあったりするんですけど、淡水魚はディルとかフェンネルとかのハーブ系と相性がいいので、一緒に漬けてみたらどうかなぁと、思ったり。
――― 面白いですね。ふな寿司のイメージが変わってきますね。
川西：あとはね、使うお酒の種類を変えてみたらどうかな、とも思っています。塩漬けしたニゴロブナって、一度日本酒で洗うんです。僕は松の司という地元産の日本酒を使っているのですが、ラム酒にしたらどうなるのかな、とかね。
――― 洋酒を合わせるとは！！ 面白いですけれど、斬新なアイディアで少々驚いています（汗）
川西：果物系と淡水魚があまり相性がよくないので、ワインではないほうがいいかなと思うんですが、シェリー酒は合いそうだなとも思っているんです。熟成の効いたシェリー酒に漬けて、更にスパイスを入れてみたら、違う美味しさになってくると思います。ふな寿司の香りの奥に、若干のお酒の香りがすると思うんですよね。奈良漬みたいな。
――― どうなるんでしょう！！ でも、漬けるとしたら樽単位ですもんね。失敗したら、一樽が無駄になるってことですよね。
川西：もちろんイノベーションなので、失敗もあると思います。でも、失敗を含めてチャレンジすると。そしたらね、あそこの地域は「シェリー酒に漬け込むふな寿司」を作る地域ってなってくるかもしれないですよね。シェリー樽に漬けちゃったらどうなるんだろう？ とかも思ったり。
――― シェリー樽で漬けるふな寿司！ すごくおしゃれですね！
川西：例えばゴーダチーズってあるでしょ？ 「ゴーダ」だけでも通じるじゃないですか。「ゴーダ」って言われると、色と形と地域がすぐに出てくる。ふな寿司も、そこだけが作っているふな寿司っていう、オリジナルの「○○ふな寿司」って出てきてもいいじゃないですか。名前も創作しちゃってね。うーん、例えば、滋賀って近江牛が有名じゃないですか。だから、近江牛の堆肥の中で発酵させてみる、とかね。
―――え！ 堆肥の中でふな寿司を発酵させるんですか！？
川西：えぇ。イタリアにフォッサチーズという、洞穴の中で熟成させるチーズがあるんですよ。だから、近江牛の堆肥の中でも、発酵させられるんちゃうかなと。面白そうじゃないですか。近江牛を育てている地域では、そのふな寿司が出来るってなったら。
――― た、確かに面白いです！ 興味ありますが、製造過程を見たら食べられないかもしれませんね（笑）
川西：でも、ニュースとしても、食文化としても面白い。
――― 話題性は抜群ですね。ちょっと試してみようかな（笑）ふな寿司って、古くから食べられていると思うのですが、まだまだ進化中なんですね。
川西：ふな寿司はナレズシの一種なんですが、ナレズシの文化は今も東南アジアなどに残っています。お米の伝播とともに、少なくても1300年ほど前に大陸から伝わったといわれています。
――― そんなに深い歴史があるんですか！！ これから、更にどんな進化を遂げるのか、楽しみですね。ところで、川西さんのお店では観光客の方もいらっしゃいますか？ ふな寿司は食べられますか？
初めてふな寿司を食べる方へのおススメ
川西：えぇ、出ますよ。昔は、うちのお店は地元のお客さんが多かったのですが、最近は観光客の方も増えてきました。世界的なトレンドとして「その場所でしか食べられないものを食べたい」「その場所でしか見られないものがみたい」というニーズが高まっているからですね。
―――どうですか？ ふな寿司を食べた方の感想って。
川西：僕はふな寿司を食べたことのないお客様には「ふなずしのすし」をお勧めしています。これは、レベル１ですね。これを食べて大丈夫だった人は、ふな寿司への入り口の扉は開けましたね。最初にえげつないふな寿司が来たら、その世界には入れませんからね～。
――― えげつないの……（笑）
川西：これを食べてみて、美味しかったら「じゃあ次は、ふな寿司をどうぞ」って薦めてます。今まで話したように、ふな寿司って色々なので、食べ比べしてみて「自分の好みのふな寿司が見つかるといいですね」って話しています。
―――なるほど。ぜひとも、ふな寿司への扉を開けて欲しいですね。観光客の方に、観光スポットを聞かれることもありますか？ 川西さんはどこを勧めていますか？
近江八幡の観光地といえば、八幡堀と旧市街でしょうか。
「近江商人の町」としてみる近江八幡
川西：その辺はベタですね。「近江商人」としての町を見るなら、その辺りですね。
―――そうですよね。元々、豊臣秀吉の甥である秀次の城が八幡山にあって、秀次がつくった「八幡掘」は、時代劇に使われたりして観光スポットになっていますよね。町屋や近江商人の蔵が並ぶ町並みや、資料館、また日牟禮八幡宮など、見るところがありますよね。
川西：えぇ、そうですね。でも僕は、近江八幡の地名の由来になった「日牟禮八幡宮」だけ見ても分からないから、時間があるなら、島町と北津田町の境にある、大嶋奥津嶋神社と、沖島にある奥津嶋神社に行くことをお勧めしています。この３つの神社の姫君は3姉妹なんです。
――― 島と沖島ですか？ その2つをめぐったら、だいぶ近江八幡の端っこまで足を伸ばすことになりますね。沖島に至っては、琵琶湖に浮かんでいる有人島なので、船に乗らないと行けませんからね。
川西：近江八幡は「商人の町」と言われていますけど、元々は農村の町なんです。商人の町はね、歴史的に新しいんです。安土城が落城した後に、秀次が楽市楽座の人達を呼び寄せて、町屋に住まわせたのが、現在の旧市街なんですね。近江八幡を「商人の町」として楽しむのなら、今言った八幡掘りや旧市街やヴォーリズ建築を楽しむのもいいと思います。でも「元々の近江八幡の町」を見るんやったら「農村の風景」かなと。水郷であったり、北之庄の風景であったりね。それこそ、ラ・コリーナの展望台から見る景色が、元々の近江八幡の風景ですね。
近江八幡の「原風景」を見られる場所
―――ラ・コリーナですか？ ラ・コリーナといえば、バウムクーヘンで有名な、クラブハリエも展開する「たねや」さんがオープンさせた、複合施設ですよね。
川西：今は、年間200数十万人の来場者があるらしいですね。
―――そんなに！！ 滋賀県有数の観光スポットじゃないですか。
川西：あの展望台から見える原風景って、1300年前にふな寿司が伝わった時代に見ていた景色と同じなんですよね。時代を超えて共有出来るんです。僕はその土地固有の伝統野菜である「北之庄菜」を推進する活動もしています。あの土地で農業をして、伝統野菜の種をつないでいるっていうことが、文化なんですよね。
――― それは、ぜひ見ていただきたい景色ですね！！ ラ・コリーナさんの展望台は、ツアー申込者だけが入れるそうなので、ぜひ、ツアーに申し込んで見て頂きたいです！
ところで、ふな寿司に、北之庄菜を混ぜて発酵させるってどうですかね？
近江八幡オリジナルふな寿司が、完成！？
川西：えっ！ 北之庄菜を、ふな寿司にですか？
――― えぇ。近江八幡の伝統野菜と、ふな寿司のコラボは出来ないかなぁって。
川西：えっと、野菜はふな寿司に入れられないからなぁ……。
――― （あ、また変なこと聞いてしまったかな……。汗）
川西：あ！ 「種」を入れたらどうやろ。北之庄菜って、アブラナ科の野菜でカラシナと同じたぐいなんですね。なので種が「粒マスタード」なんです。今ちょうど花が咲いていて、これから種が出来るんですけど、それをふな寿司に入れたら、どうやろ。
――― マスタードってことは、辛味が加わるってことですよね？ お酒の肴にぴったりのふな寿司に、ちょっとした辛味が加わったら、更にお酒が進むこと間違いなし！ 美味しいはずです！！
川西：からしと淡水魚って相性がいいんですよ。ご飯がからしの色になったらどうなんやろ？ 発酵できるんかな？ とか、ちょっと分からないですけど。まぁ、今思いついたんで（笑）
――― 本当に、近江八幡のオリジナルふな寿司が出来たら、面白いですね。
川西：そうですね。まとめちゃいますけど、今まで話してきたように「ふな寿司」と一言で言っても、味わいには違いがあるんです。地域性もあるし、オリジナリティも生まれていきますし。将来的には、チーズが多種多様に名称と地域認知がされているように、滋賀の地域性や名店の味が、名前とともに明文化されるといいなと思います。
――― おおおおぉ。すごいですね！ そうなる日が楽しみです！！やっぱりふな寿司って面白いですね！
川西さん、今日はありがとうございました。私の変な質問にも、笑顔で前向きに答えてくださる、素敵な方でした！
今回学んだこと
・ 発酵とは、微生物の活動の結果、美味しくなることである。
・ 乳酸菌は、いたるところにいる。
・ 場所や環境により、発酵は変化する。
・ 一度は断絶したふな寿司の漬け方が「講習会」により復活。
・ 今後は、家庭の味から地域の味へ変化するかも！？
・ ラム酒やシェリー酒につけたり、近江牛の堆肥の中で発酵するふな寿司が、生まれるかも！？
・ まだまだ、ふな寿司は進化中！
・ ひさご寿しさんで最初にふな寿司を食べる時は「ふなずしのすし」がおすすめ
・ 「商人の町」として近江八幡を見るなら、八幡堀、旧市街、ヴォーリズ建築などの散策がおすすめ
・ 日牟禮八幡宮、大嶋奥津嶋神社、奥津嶋神社の３姉妹の神社をみると、近江八幡の由来がよくわかる。農村の風景も見られる。
・ 近江八幡の原風景を見るなら、ラコリーナの展望台へ。時を越えた景色を共有しよう
・伝統野菜とふなずしのコラボが誕生するかも。
・将来的には、チーズのように、滋賀の地域性と共に、名店の味が明文化されるといいな。
今回お話を聞いた方。
川西豪志さん
１８歳より料理の道へ入り、神戸有馬の料理旅館で修行。２００３年から（株）木馬・取締役ひさご寿し料理長。日本庖丁道清和四篠流に学び、山王総本宮日吉大社や近江神宮などの奉納神事にも務める。滋賀県・びわ湖の食材を使った料理を得意として、行政や大学とも連携し、地域文化を料理人として研究している。
日本国資格・日本料理専門調理師／滋賀県資格ふぐ調理師／滋賀県日本調理技能士会理事 茶道裏千家門弟 ／龍谷大学非常勤講師／滋賀フードツーリズム推進協議会副会長
❏ライタープロフィール
すずきのりこ(READING LIFE 公認ライター)
１９８４年生まれ。２０１０年に結婚を機に滋賀へ移住。仕事を通してまちづくりや、市民活動に熱い人に出会い、地域や滋賀の良さに目覚める。
滋賀県のよさについて熱く話しすぎて「……観光大使？」と友達にドン引きされた経験アリ。
好きな食べ物は、鮒ずしと近江牛と彦根梨。
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