製麺屋がわざわざ並んでも食べるラーメン屋とは《こな落語》
記事：山田将治（READING LIFE公認ライター）
「オイ！ 大家居るかー！！」
「何だい、騒がしいやつだねぇ。与太(郎)じゃないか。何か用かい？」
「やい、大家！」
「人を呼び捨てにする奴が有るか！ ちゃんと“さん”を付けなさい」
「うん、分かった。じゃ、さん」
「さんという奴が有るか！ まぁ良い。馬鹿に長く関わって移るといけねぇ。んで、用は何なんだい？」
「あのね、あたい、こんだ隣町のお節ちゃんとラーメン喰いに行くんだけど、どんなとこ行ったら良いか分かん無いから、教ぇーろ」
「教ぇーろという奴が有るか。まぁ、いい。
誰に聞いてウチに来たんだ？」
「隣の熊さんが、大家は無駄に歳喰ってる分、余計にモノを知ってるから聞いてみろって」
「全くお前ぇー等は、陰で何言ってるか分かったもんじゃない。
そういえは、熊の野郎には俺が故郷(くに)で製麺屋をやってたのを話したっけ。
まぁ、いいや。
そんで、お前が、お節ちゃんと逢引でラーメン屋へ行こうって寸法かい？
ほぅ、そりゃ良いことだ。与太は、少し足らないけど若いんだ。色っぽいことの一つや二つ無くちゃいけねぇ。
それにしても、隣町のお節ちゃんとは、スゲェ上玉を見付けたもんだ。
良いことだ。良いことだ。
折角の、相引きなんだから。恥かかない様にしないとな。
そんで、どんな店へ行きたいんだ？」
「うーん、あたい、良く分かんないけど、お節ちゃんに何か自慢出来る店が良いなぁ」
「自慢出来るって、お前ぇが店やっている訳じゃないんだ。どうしたもんかねぇ」
「どうしたもんかねぇ」
「お前ぇが言ってどうするんだ。
あ！ そうだ！！ こうすると良い。なるべく小さな店を選ぶと良い」
「えっ、どーして？ どうして？」
「小さい店だと、どんなに混んでいたって店主が客全員を見渡せるだろ？ 同じ様に、どの客からも店主の手際が見えるってぇ寸法だ。するてぇーと、店主と客の間に適度な緊張感てぇーのが、生まれるってぇもんだ。どうでぃ、そんなところは」
「大家、さんは何でも知ってるなぁ」
「変なところで、切るんじゃない！
それとな、できれば自家製麺の店は避けるこったな」
「何で？ 何で？」
「こう見えて、麺造りてぇのはそれはそれで手間が掛かるんだ。その手間は、本職の製麺屋に任せて、スープ造りや出汁取りに時間を掛ける店の方が、賢明ってぇもんだ」
「ふーん、そうなんだ」
「ふーん、てぇ奴が有るか！
それとな、麺を湯がく時に使う籠(かご)を何て言う？」
「へへへぇ、あたい知らない」
「あれは“てぼ”と言うんだ。漢字で書くと“鉄砲”になる。別に物騒なモノじゃ無くてな、昔の鉄砲な、先込めの。そうそう、昔“種子島”って行った奴な。その鉄砲の弾を入れた笊(ザル)が原型なんだ」
「へぇ、そうなの。んじゃ、大筒(大砲)じゃ無くて良かったね。麺の湯切りするのに、ラーメン屋さん、大人数必要になっちゃわなくて」
「馬鹿なこと言わんでよろし。
それでな、その“てぼ”を振り回して麺の湯切りする余興みてぇのは良くない。
第一、 茹で湯が汁を邪魔するのは、麺と汁の相性がよくない証拠だってんだ。
一流の伊太利料理の店じゃ、パスタのソースを作るときに、パスタの茹で湯をほんの少し混ぜたりするだろ？ あれは、麺とソースの相性を良くするものなんだ」
「んじゃ、何を使ってる店が良いの？」
「そうだねぇ、出来れば“てぼ”じゃ無くて平笊(ひらざる)を使ってるてぇーか、使える店が良いねぇ。ああ見えて、いっぺんに4・5玉の麺を茹でて、短時間で取り分けるのは、結構難儀なんだ」
「へぇ、そんなもんなの」
「それにな、麺、特に生麺は生き物なんだ。だから、成長にあたる茹でる時には、なるべく大きく泳がせた方が良いに決まってるんだ」
「んじゃ、“てぼ”は養殖みたいなもんなの？」
「おぉ、与太もたまには良いこと言うねぇ。そうそう、“てぼ”を使うってぇと、取り分けの手間が無い分、麺を大きく泳がせられないんだ。だから、大きく泳がせられる大鍋で茹でた方が、麺が早く茹だるって寸法だ。
それにな、蕎麦と違ってラーメンは頻繁に茹で湯を取り替えなくちゃいけねぇんだ。何故だか分かるかい？」
「うぅぅん、あたい、分かんない」
「可愛く言ってもダメ！
蕎麦を茹でた湯は､‘蕎麦湯’っていって客に出して汁を薄めて飲んでもらうだろ。その点、ラーメンてぇのは、茹で湯に食塩や‘かんすい’が茹で溶けて、とても飲める代物じゃ無ぇんだ。“てぼ”を使う釜だと、そう易々と茹で湯を総取っ換え出来ないだろ？ だから、適度な大きさの鍋の方が、都合が良いってもんなんだ」
「あぁ、そんだからカップ麺のスープは全部飲むと母ちゃんに叱られる訳ね」
「お前ぇも、ちっとは知恵が回るようになったじゃ無いか。そうそう、その通りだ」
「んで、大家さんが前言ってた、開店時間直ぐの蕎麦屋は行くなってことね」
「おぉおぉ、急に知恵がついて来たみたいだな。熱でも出たのか？ 知恵熱ってヤツが。
蕎麦湯ってぇのは、蕎麦を何玉か茹がかないと蕎麦粉の茹で溶けが無いからただの湯と同じだ。
逆にな、ラーメンてぇのは、なるべく濁って無い湯の方が良い訳で、鍋を使ってる店の方が、絶えず湯を替えてるから美味しいってこった」
「えへへぇ、これでちっとは賢く見えるかな？」
「うん。俺の言う通りすれば、お節ちゃんにも感心されるってもんだ。お節ちゃんは、別嬪なんだから羨ましいてぇもんだ」
「あんがと。んじゃ、これから行ってくるね。
大家、さん」
≪お後が宜しいようで≫
＊諸説有ります
【監修協力】
落語立川流真打 立川小談志
❏ライタープロフィール
山田将治（ 山田 将治 (Shoji Thx Yamada)）
1959年生まれ 東京生まれ東京育ち
天狼院ライターズ倶楽部所属 READING LIFE編集部公認ライター
家業が麺類製造工場だった為、麺及び小麦に関する知識が豊富で蘊蓄が面倒。
また、東京下町生まれの為、無類の落語好き。普段から、江戸弁で捲し立て喧しいところが最大の欠点。
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