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魂の生産者に訊く!

【魂の生産者に訊く!Vol.4】 良質の豚肉は、徹底した研究ときめ細かなコミュニケーションから生まれていた 《天狼院書店 湘南ローカル企画》


記事:河瀬佳代子(かわせ かよこ)(READING LIFE編集部公認ライター)
 
 
毎日の食事のメニューにも多く登場する、豚肉。
単に商品として店頭で購入するだけだと、それが一体どこから、どのようにしてやってくるのか、そこまで想いを巡らすこともないかもしれない。
 
しかし、1つの商品が誕生するまでには、必ず熱いドラマがある。
私たちの生活にも身近な豚肉を精魂込めて作っている生産者の声を、聞いてみたい。
 
 

Vol.4 良質の豚肉は、徹底した研究ときめ細かなコミュニケーションから生まれていた
やまゆりポーク生産者協議会会長 (有)石崎ファーム 石崎芳彦さん

 

<石崎芳彦氏 略歴>
1989(平成元)年:静岡大学大学院農学研究科家畜繁殖学専攻修士課程修了。(有)石崎ファームを継ぐ。
1993(平成5)年:やまゆりポーク加入。
2020(令和2)年:やまゆりポーク生産者協議会会長就任。
 
全農神奈川 やまゆりポーク
http://www.kn.zennoh.or.jp/farming/yamayuri-pork/index.html

 
 

やまゆりポークに加入して変わった、豚肉作りへの意識


神奈川県内の豚肉の生産者は約50戸ですが、やまゆりポーク生産者協議会はそのうちの8戸で構成しています(2020年9月現在)。
 
<やまゆりポーク 沿革>
1981(昭和56)年:高品質の豚肉を作ることを目的として、やまゆりポークの前身である「高品質豚肉生産事業」が畜産事業団の助成事業として発足。豚肉の生産者3軒でスタートする。
1989(平成元)年:やまゆりポークと改名。神奈川県の県花である「やまゆり」にちなむ。
2019(令和元)年:設立30周年式典を挙行。
 
昨年設立30周年を迎えることができました。
豚肉のブランドとしては歴史がある方だと思います。
月平均 1,100頭を出荷しています。出荷頭数は生産者の規模が違いますので、各戸ばらつきはありますが、合わせると平均して月々このくらいの頭数になります。
加入している8軒のうち、1軒だけは肥育専門の農場ですが、あとは繁殖(種付け、出産)と肥育の一貫経営です。
 
 
家は元々、野菜農家でした。父が横浜で養豚を始めたのが昭和39年です。
両親が養豚をやっている姿を見て、私自身、将来家業を継ごうと決めたのは高校の時でした。
そして大学は日本獣医畜産大学畜産学科(当時)に入学します。
 
大学4年の時、日本初の体外受精の子豚が静岡大学で誕生しました。その新聞記事を見て「これは受験するしかない」と思い立ち、静岡大学大学院の家畜繁殖学専攻を受けました。
大学院を出て、本格的に家業を継いだのは1989(平成元)年です。
 
当時横浜で豚の農場をやっていましたが、その周辺が住宅地になってしまいまして、県内で農場を探しました。
神奈川は知り合いもいるし基盤もあったし、横浜、東京という大消費地が近い。地元じゃないところだと苦労もあるので、神奈川県内で候補地を探しました。現在の農場がある平塚に1993(平成5)年に移転した際に、やまゆりポークに入れていただきました。
 
やまゆりポークには勉強会があって、そこに参加して意識が変わりました。
自分は元々、豚を生産していると思っていた。でもそうではなく「豚肉を作っているんだ」という意識になりました。食べ物を作っているという意識に変わった。
 
加入当時、30歳でした。やまゆりポークの勉強会に出て「こういうことをしてみたい」と言うと、当時の会長は何でもやらせてくれたんです。「若いんだから、やってみろ」って、僕たちの話もちゃんと聞いていただけたのは嬉しかった。勉強会で、豚肉を作るとはどういうことかを教えていただきました。
 
やまゆりポークに入ってからは、自分が作る豚肉の質も向上して、買い取り価格も加入前より大幅にアップしました。売り上げも順調に伸びていったので、情報を入れる、勉強するということは効果があると思います。
 
 

美味しい豚肉には、「選抜」がつきものだ



 
母豚の妊娠期間は、約115日間です。
そして子豚が生まれ、母乳で育てるのが3週間です。その後、子豚を母豚から離します。
 
離した雌豚は4~5日で発情するので、また種付けをし、次の妊娠期間に入ります。
こうして、1頭の繁殖豚(雌)は年に2~3回分娩をし、1回の分娩では10頭前後の子豚を産みます。
 
生まれた子豚は1.5kgくらいですが、母豚は250kgくらいある。母豚が産後休む時に、子豚を踏みつぶしてしまうことなどもありますので、生まれた子豚の全部が育つわけではないのです。離乳の時に、少し数は減ります。
 
母豚から離れた子豚は、人工乳や穀類主体の餌、やまゆりポークだと専用飼料を与えます。
やがて子豚は肉豚に育ちます。一部の豚は繁殖用として残しますが、あとは生後6か月・約180日で肉豚として生体で出荷されます。この時点で体重は115kg前後です。
 
種付け用、分娩用の繁殖豚を全部自分のところで育てる農場もあれば、他から買ってくる農場もあります。
品種・系統・血統で、生まれた時からどの豚が繁殖用になるか決まっていて、あとは乳頭、足の形や状態などを見て、よいものを選抜します。ここで選抜されなかった豚は、肉豚になって全て出荷されます。
 
食肉市場に出荷後の豚は、初めに生体の時に衛生検査を受け、その後屠畜されます。
皮を剥いで頭を取り、内臓を出して足を取り、いわゆる「枝肉」にします。この枝肉を更に衛生検査にかけ、合格したもののみが食肉として流通されます。
この時、背中の脂肪の厚さや肉質によって、極上・上・中・並・等外に分けられますので、なるべく「極上」「上」の等級に入るように育てます。
 
 

脂肪の割合を計算して、口に入れた時の「美味しい!」を作る



(写真提供:肉のキタムラ
 
いい豚肉を作るには、血統、与えるエサ、飼育する環境が影響します。
中でも、脂肪の質はほぼ何の餌を与えたかで決まってきます。
 
豚肉の脂肪を構成している脂肪酸は主に4種類あります。
<飽和脂肪酸>  パルミチン酸、ステアリン酸
<不飽和脂肪酸> オレイン酸、リノール酸
この4種類でほぼ脂肪の9割以上を占めています。
 
そしてそれぞれの脂肪酸の融点がかなり違っているんですね。
パルミチン酸 63℃
ステアリン酸 70℃
オレイン酸  16℃
リノール酸   -5℃
 
4種類の割合が変わることで、豚肉の脂肪が解ける温度が変わってきます。豚肉を口にした時の「美味しさ」は、この割合を考えて育てることで決まってきます。
豚肉そのものの脂肪の融点は30~40℃くらいですが、例えば40℃くらいの高い融点の豚肉だと、食べた時にコリコリする感触があります。
逆に融点が30℃以下になってしまうと、今度は肉屋さんも扱いづらくなるくらい、表面がべたべたしてしまう。そして食べた時にも胃にもたれるような感覚になります。
ですので、体温より少し低いくらいの融点を目指そうということで、33~35℃くらいの融点の豚肉を作ることを目指しています。
 
4種類の脂肪酸のうち、パルミチン酸とオレイン酸は豚肉の風味をよくするといわれています。オレイン酸はオリーブオイルの主成分なので、オレイン酸が入ると脂肪に甘味や旨味のような風味が入るんです。
 
<オレイン酸について>
通常の豚肉の脂肪に入っているオレイン酸は4割前後ですが、やまゆりポークでは常に45%以上のオレイン酸を目標の数値としていて、達成しています。
参考までに、イベリコ豚の最上級のものは、オレイン酸6割と言われていますね。
 
<ステアリン酸について>
ステアリン酸は融点が70℃と高めです。この割合が高くなると豚肉全体の脂肪が固くなってしまうんです。
食べた餌から、ステアリン酸をどのくらい蓄積するかなどは、遺伝(豚の血統)で決まってしまうこともありますので、やまゆりポークでは豚の血統と餌を考えて配合しながら成育を進めていっています。
 
<リノール酸について>
豚肉の中のリノール酸の割合が増えすぎると、豚肉全体の脂が柔らかくなりすぎてしまうこと、そして酸化しやすいので豚肉の日持ちがしなくなるという欠点があります。わかりやすく言うと、酸化臭がしてしまうんです。
トウモロコシはリノール酸が多いので、餌にトウモロコシを入れ過ぎてしまうと融点の低い豚肉になってしまう。そのあたりも、餌の配合には気を付けています。
 
30年間、いろいろな試験をしながら目指すところでは、以下が、個人的な脂肪の黄金比率だと思っています。
オレイン酸45%
パルミチン酸25%
ステアリン酸15%
リノール酸8~10%(8%以下が理想)
 

 
 

「豚肉のサラブレッド」を作りあげる ~血統の話~



 
美味しい豚肉を作るために、餌と同じくらい重要なのが、豚の血統です。
 
石崎ファームでは、大ヨークシャー(W)とデュロック(D)をかけ合わせて(WD)、母豚を作ります。
そこに肉質のいいデュロック(D)の雄をかけ合わせて(WDD)、そこから生まれた豚を肉豚としています。30年かけて、いろいろと改良をしています。
 
種付け用の雄の繁殖豚を決めるにあたっては、良いものを徹底的に選んでいます。
繁殖豚そのものの肉質は確認できないので、その兄弟(同腹のため)の肉質を試食して確認して、それがよければその豚を繁殖用候補として決定します。
 
繁殖用に決まった豚から集中的に種付けをする。そうすると同時期の出荷に、その雄の子どもだけが出てくるようなこともあります。
発育は個体差がありますが、1~2か月同じ雄から種付けをしていると、週2回出荷する40頭の肉豚が全部同じお父さんだったとか、そんなことも時々あります。
 
そうして出荷された豚肉の評判を小売店などに聞いて、そこで良ければ初めてその雄の繁殖豚がメインの種付け豚になる。そんな形で改良を進めてきました。
 
作った豚肉は、神奈川県の畜産技術センターで分析をしてもらっています。
脂肪酸の組成、肉の柔らかさ、ドリップロス(スライスしたときに水が出ないか、保水性)などについてです。筋肉内の脂肪含有量、つまり「サシ」がどのくらい入っているかですね。分析結果を見て、改良を進めています。
 
 

作っただけでは終わらない、信頼関係を築くために大切なこと



 
自分が売った肉を買ってくれている買参人の方や、小売店の方から、「今回の肉はこんなことがあったよ」などという報告が来たときは、すぐに連絡を取っています。

買参人:ばいさんにん。市場から承認を受けて、卸売業者の行う「せり」や相対取引に参加して、商品を買い付ける人。(高崎市場HPより)

電話だったり、時には直接出向いて豚肉の状態を見に行き、何が原因なのかを一緒に考えたりしています。
 
今はカナダから沢山豚肉が入って来ますが、あちらはチルド技術が発達していて、とても新鮮な状態で日本に運ばれて来ます。味も国産の豚肉と変わりないくらい、美味しいものもある。
 
それでも横浜市場では、未だに地産地消を支持していて、地元のものを買いたいという意識がかなり買参人に強いので、うちの豚肉を高い金額で競り落としてくれています。それだけうちの豚肉の価値を理解していただいている訳で、とても有難く思っています。
 
今後、外国から安い豚肉がどんどん入ってくるとは思いますが、まだまだ国産の豚肉を支持していただいているという強みがある。安心安全なものを作ること、生産者の顔が見えていることって、僕はとても大事なことと思っています。
だからたくさんある豚肉の中から、やまゆりポークを選んでくださる、更に石崎ファームで作った豚肉を指名買いしてくださる方たちのことは、大事にしたいんです。
もしも自分が作った豚肉に何かあったら、いつでもフォローできる体制でいます。
 
小売店の方から、「ここ(石崎ファーム)で買ったら、もう他で買えないよ」というお言葉を頂戴することもありまして、本当に有難い限りですし、そう言っていただけるように改良してきた甲斐がありますね。自分が売ったものを買ってくれた方たちに信頼されているからこそ、言っていただける。「この豚肉の代わりはないんだよ」と思ってもらえるものを作るだけです。
 
 

これまでの常識を超えて、養豚業を作り上げてほしい



 
実は、3年前に、次男が家業に入ってくれて、後を継いでくれたんです。
私は子どもには「家は継ぐな」って言ってたんです。何故なら自分は好きでこの道に入っているから。
息子の大学は生き物を扱う学科はなかったんですよ。彼は小学校から高校までの教員免許持っているくらいだから、てっきり学校の先生になるものだと思っていたら、石崎ファームに就職しちゃった。
 
元々息子は農場で私の手伝いを積極的にしていたわけでもなく、養豚の専門的な勉強も全くしていなかったので、継ぐと決めて最初の4か月間だけ、同じやまゆりポークの生産者さんの農場で研修をさせていただきました。そこから戻ってきて一緒に仕事を教えながらしたのは初めの1~2か月だけですね。あとは息子に任せてます。彼も自分で考えながらやってる。
 
息子に任せているのは、種付けをしたり、子豚の管理から肉豚の管理まで、ほぼ一連の流れです。本当にわからないことがあるとたまに私に訊きに来るくらい。ですので、今は私の仕事は、豚舎を洗うのと糞尿の処理くらいが主になりました。息子は割と自由にやってますよ。自営なので時間は比較的自由になりやすいし。
 
よく「何故息子さんは継ごうと思われたのか、理由は?」と訊かれるけど、彼は言わないんですね。
息子は自分でExcelを作って豚のデータを取っているようですが、私には見せてくれません(笑) どの母豚の子どもが何頭いるのかだけは共有してくれるけど、あとは一切見せてくれない(笑)
毎月の養豚の成績や頭数を事務局に報告するけど、それも今は息子がしています。彼独自に全部自分でまとめています。
 
これから養豚をやる若い方へのアドバイスは何でしょうね。例えば家族経営のところに入る人は、父親とか母親がいるでしょう? 企業に入ったら先輩たちがいる。そういう先人たちの経験も大事だけど、「昔から常識と言われることは、実はあてにならなかったりする」ってことでしょうか。
 
自分もそうだったんですよ。私が養豚業に入った時は全部自然交配でしたが、雌の数だけ雄を用意しないといけないから非常に効率が悪い。しかも肉質がバラバラになってしまうでしょう? 生産者の体力的にも厳しくなります。
人工授精だと1回で複数の母豚に種が付くし、同じ雄からの種なので肉質が揃うから管理もしやすいです。
人工授精を始めた頃は父から随分言われました。「そんなことしたら成績が落ちる」って。でも実績を増やしていって、データで証明しました。美味しい豚肉ができてくれれば、それでいいので。
 
これからやる人には可能性がいっぱいあります。
人が感じる美味しさなんてそれぞれだからわからないし、将来輸入物の豚肉が増えてくるからって心配される方もいるけど、要は「やり方」です。今までの常識が通じないこともたくさんある。息子の代は、未来の人たちには、自由にやってもらえばいいと思っています。
 
 
 

芯から豚を育てることが好きで、そのために大学院まで進んでその知識を経験を養豚にきちんと還元する一方、豚肉を買ってくれる人へのフォローも怠りなく、コミュニケーションを密に取ることで確実な信頼を得て行った石崎さん。
データに裏付けられた実績と信頼関係を積み上げ、満を持してやまゆりポークの会長に就任し、組織を引っ張っていく存在となられています。
未来の豚肉の生産を担う人に向けても、その温かなまなざしと確かな指導力を注いでくれることでしょう。

 
 
<やまゆりポークが食べられるレストラン>


 
「restaurant pétale de Sakura」
フレンチレストラン ペタル ドゥ サクラ
https://petalede
sakura.com/
 
旬の食材、地産地消にこだわり、
薬膳を取り入れたメニューが評判です。
 
横浜市泉区弥生台 5-2
Tel.045-443-5876 Fax.045-443-5874
Lunch 11:30 〜 15:00 (14:00L.O)
Dinner 18:00 〜 22:00 (21:00L.O)
定休日/月曜日(要確認)

©️2017restaurant pétale de Sakura

「Aiuto」
アイユート
https://aiuto2014.com/
 
地元神奈川の食材にこだわった、シンプルなイタリア料理が楽しめます。
 
横浜市中区花咲町2-71-3
モンテターニップ 1F
Tel & Fax:045-341-4018
Lunch 12:00~14:30 (14:00L.O)
Dinner 18:00~22:30 (21:30L.O)
定休日/月曜日、第二火曜日
(祝日の場合は翌日振替)

©️2017-2020 Aiuto

 
 
 
 
(文:河瀬佳代子、写真:河瀬佳代子、写真提供:石崎芳彦、肉のキタムラ、フレンチレストラン ペタル ドゥ サクラ、Aiuto、取材協力:JA全農かながわ、協力:吉田けい)

□ライターズプロフィール
河瀬佳代子(かわせ かよこ)(READING LIFE編集部公認ライター)

東京都豊島区出身。
日本女子大学文学部卒。公務員を経て、現在は団体職員、ライター。2020年9月よりREADING LIFE編集部公認ライター。神奈川の農産物の豊富さ・質の高さ・生産者さんの信念を描いた、天狼院書店湘南ローカル企画「魂の生産者に訊く!」連載中。 https://tenro-in.com/manufacturer_soul

□カメラマン
山中菜摘(やまなか なつみ)

神奈川県横浜市生まれ。
天狼院書店 「湘南天狼院」店長。雑誌『READING LIFE』カメラマン。天狼院フォト部マネージャーとして様々なカメラマンに師事。天狼院書店スタッフとして働く傍ら、カメラマンとしても活動中。

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2020-10-22 | Posted in 魂の生産者に訊く!

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