捨てるところなんてありゃしません。旬の大根を使い切り
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記事：谷口季代子（ライティング・ゼミ平日コース）
１２月に入って、大根が美味しい季節になりましたね。
スーパーに行くと、夏場の北海道産の大根に代わって、地元産の大根が並んでいます。
しかも、葉付きで安い！
路地モノがたくさん出回って、今が旬なんですね。
あなたは葉付き大根、どんなふうにお料理されますか？
私はしっぽ以外、全部使い切ってます！
使い切りの方法をちょっとご紹介しますね。ご参考になれば嬉しいです。
今週、長男が学童クラブで立派な葉付き大根をもらってきました。
そしてこんな風に使い切りました。
本体……みずみずしいからスティックサラダに。残りは豚バラ大根の煮物。
皮部分……ゆず大根の漬け物に。塩辛といただくともう最高。
茎部分……じゃがいもとポタージュに。ほっこり、じんわり美味しい。
葉っぱ部分……自家製ふりかけに！ 「つきぢ田むら」の味。
旬の大根の皮をむくとき、包丁を入れるとスッと水分が浮き出てくる大根があります。
これは、みずみずしくて美味しい証拠。
こういう大根はスティックサラダがお薦め。
味噌とマヨネーズ、すりごまを混ぜたソースなんかはいかがでしょう？
ポリポリ、ポリポリ止まりません。
子どももよく食べてくれます。
残った大根は、やっぱり煮物ですねー。
下茹でするなら、炊飯器をぜひ使ってみてください。
炊飯器のメニューに「調理」とかありませんか？ これ結構使えるんです。
ウチの10年選手の炊飯器は、ごはん炊きだけでなく、お料理にも大活躍しています。何が良いって、火加減を気にすることなく放っておけること。
時間になったら勝手に止まるし。大根の下茹でにはうってつけです。
皮を剥いた大根と水を炊飯器の鍋にセットして、「調理」で６０分。下茹でが終わります。
ザルに大根をあけて、また鍋に戻します。豚バラ肉をちぎったのを一緒に入れて、出汁を入れます。私は、市販のめんつゆを薄めたのを使っちゃいます。
具材の半分くらいまで満たして、また調理モードで３０分ほど炊きます。
美味しい豚バラ大根の出来上がり。火加減を全く見ることもなく。
面倒くさがりの私は、このやり方が好きです。
皮は、旬のゆずと合わせて、お漬物にしました。
剥いた皮をボールに入れて、ティースプーン山盛り１杯くらいの塩でもみます。放っておくと、水が出てしんなりしてきます。
ゆず、もしくはレモン汁、なければお酢でも良いです。これをひと混ぜ。皮の辛味が中和されます。
あれば昆布も細く切って入れて、冷蔵庫で保管します。何か重しで押しておくと、より漬け物らしくなります。
１週間位で美味しいお漬物が出来上がり。
適当な大きさに切って、パリパリやりましょう。
ごはんのお供にも最高ですが、イカの塩辛なんかと一緒に食べると、もうお酒が止まりません（笑）
茎部分は、じゃがいもと一緒に圧力鍋で煮て、ポタージュにしました。
茎はみじん切りに、じゃがいもは皮を剥いて大きいまま。具材がひたひたになるくらいまで水を入れて１０分ほど圧力鍋で煮ます。
自然に圧力が抜けるのを待って、蓋を開けると、じゃがいもはホロリと、茎は柔らかくなっています。
圧力鍋がなければ、これまた炊飯器が活躍。「調理」モードで４０分くらい炊きます。
粗熱がとれたら、ハンドブレンダーとかミキサーで細かくしてスープ状に。
なければ、ボールとザルを用意しましょう。
ボールの上にザルを重ねて、ザルに圧力鍋の中身をすべて空けます。
スプーンのウラとかで、ザルに残った具材を擦り付けて裏ごし。そしてスープと混ぜます。
出来たスープを鍋に戻して、塩とコンソメで味を調整。
牛乳やバターを入れると子ども好みの味になります。
大根の茎のちょっと大人な苦味と、じゃがいものほっこり味。
冬っていいなーと思える一品です。
葉っぱ部分は、いつも自家製ふりかけにしています。
作り方はかんたん。
葉っぱ部分をレンジで３分ほどチンします。粗熱が取れたら、みじん切りに。
フッ素加工のフライパンに入れて、塩をティースプーン１杯投入。
あとは弱火で煎っていきます。
ちょっと時間がかかりますが、ウチは子どもたちが担当してくれています。
右手に菜ばし、左手は軍手。菜ばしで焦げないように葉っぱ動かして、チリチリになってきたら、左手ですりつぶします。香ばしい香りが部屋に広がります。
パリパリになったら出来上がり。
おにぎりにもパスタにもよく合います。じゃこと合わせるともう最高です。
大根使い切り術は、「ヒゲタ醤油本膳」のCMで有名な和食料理店、「つきぢ田むら」から教えてもらいました。
だいぶ前の話ですが、私は結婚前の両家顔合わせを、つきぢ田むらでやりました。
当時は２代目の暉昭氏が調理場に立たれていて、達筆なお品書きと、にこやかな笑顔で私たちを迎えてくれたのです。
とっても美味しくて、和やかな時間になりました。
でも一番嬉しかったのが、嫁に行くならと下さった、「つきぢ田むらの材料使い切り」の本。
本にサインとメッセージを入れてくれました。
「捨てるところなんてありゃしません」と。
そして冒頭に紹介されているのが、大根の使い切りだったのです。
作ってみて一番気に入ったのが、葉っぱのふりかけ。
以来、私が大事にしているメニューになりました。
旬の大根は美味しい。そして、皮や葉っぱに栄養が詰まっています。
ぜひ、大根の使い切り、試してみてください。
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