ベーコンと美容整形の関係
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記事：佃 隆志（ライティング・ゼミ夏休み集中コース）
「先生、なんか、パサパサしますね、ツルツルしてないし」
ウソでしょ……
料理教室の生徒さんに喜んでもらいたい一心で、飲食業界28年の知識と、10日ほどの時間と手間をかけて作った無添加手作りベーコンを、「パサパサする」の一言で片付けられてしまった。
どれくらい拘ったかというと、
さつま芋とお茶を食べさせて育った鹿児島県産三元豚のバラ肉に、天草産の『はやさき』という天日塩、北海道産のてんさい糖を使って1週間塩漬けにした。
その三元豚は、脂身の部分がほんのり甘くて香りが良い。
脂身の甘みは、さつま芋の成分が影響しているようだ。甘みの有る脂身で世界的に有名なイベリコ豚はドングリを食べさせているので、同じ様な効果が有るのだろう。
天日塩のはやさきは、100種類以上の塩を食べ比べた中で、旨味と甘みと塩味バランスが良かった、僕が一番気に入っているお塩。きっと、ミネラルとナトリウムのバランスが良いのだろう。ミシュランの3つ星レストランでも使っているそうだ。
そのこだわった材料で１週間ほど塩漬けにした豚を、流水で1時間塩抜きする。
塩漬けにする時は、お肉の重量の2％の塩で漬ける。
人が美味しいと感じる塩分濃度は0.9%〜1%程度。2%では塩辛いから、この工程で1％まで塩分濃度を落とすのだ。
じゃぁ、最初から1％で漬ければ良いんじゃないかと以前試してみたが、上手く塩が馴染まず失敗してしまったことがある。やっぱり、昔から受け継がれている事には意味が有るのだ。
いい塩梅に塩が抜けたら、冷蔵庫の中に吊るして表面を乾燥させるのだが、この乾燥作業が意外と重要。まず、冷蔵庫の片付けと掃除をして、スペースと清潔な空間を作らなければならない。スペースが確保できたら、吊るすためのS字フックをかけて、塩抜きをしたお肉を吊るして乾燥するのを待つ。
この乾燥がしっかり出来ていないと、燻製にした時に酸味やえぐみが出たりもする。
しっかり乾燥させたら、桜のチップを使い、60〜70℃をキープしながら2時間スモーク。
スモークできたら、1時間ほどそのまま置いて落ち着かせてやっと完成する。
それくらいの手間暇かけて作ったベーコンが、
「いつものベーコンと違う、ツルツルしてない」と。
味の好みはそれぞれだし、体調によっても味は変わる、主観も影響する。だから、味の事を言われても、それほど気にならない。
だけど、手作りのベーコンが、いつものベーコンと違う、ツルツルしてない。
そう言われるのは、大問題なのだ。
インジェクションという、肉の加工方法をご存知だろうか？
大きな注射針のような物が、剣山のようにたくさん並び、それが上下に動く機械がある。
その大きな注射針の先からは、水や調味料、食品や食品添加物を混ぜた調味液が出てくるようになっている。
その機械の中にお肉を通すと、1キロだったお肉が、1.4〜1.6キロほどの大きさになって出てくる。これが、インジェクション加工だ。
水増しされて1.4〜1.6倍になったお肉のかたまりは、ブヨブヨで白っぽくなり、原型を留めていない。
しかし、その調味液の中は、加熱すると固まるものタンパク質系の添加物、色をきれいに発色させる発色剤と酸化防止剤、腐らないようにする保存料やｐH調整剤などが含まれていて、そのブヨブヨのお肉を加熱すると、プリンプリンのピンク色をしたお肉に変わるのだ。
ベーコンには燻された香りが不可欠なのだが、乾燥させて燻製をするのは手間と時間がかかる。そこで、くん液と呼ばれる香りをつける液体に漬けることで、燻製したような風味をつける。
ツルツルしてるのは、水分を多く含んでいるからだ。
ベーコンを焼いてバチバチと跳ねるのは、水増しされた水分が跳ねているからだ。
僕に言わせれば、いつものベーコンは美容整形された偽物。
一見キレイに整って見えるけど、不自然なのだ。
そんな不自然な食べ物がスタンダードになり、本物に違和感を感じる。
そんな世の中になってしまった。
しかし、偽物が悪ではないし、本物が善でもない。
そもそも本物や偽物と分けるのも、意味が無いのかもしれない。
人によっては、偽物が本物であり、本物が偽物でも有るからだ。
僕が伝えたいのは、
みんな、自分を守るために、お金のことや仕事について、生き方なんかは勉強するのに、自分が食べているものには、無関心過ぎないかなってこと。
安くて質の悪いものを食べ続けて、医療費を払ったり、仕事が出来なくなって収入が減るより、
ちょっと高くても、質の良いものを食べて健康でい続けられる方が、費用対効果は高いはず。
全てを手に入れたスティーブ・ジョブズだって、最後に悔やんだのは健康と言われています。
美味しいもの食べて、家族みんなで笑って、心も体も健康でいれたら最高なんじゃないかな。
注意）美容整形は悪い、美容整形している人は偽物という意味ではありません。
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